Skrei – fantastisk råvare i sesong nå

I går var jeg så heldig å få spise lunsj på Tjuvholmen sjømagasin i regi av Norges sjømatråd. Skrei stod på menyen, og vi fikk servert grillet skrei med potet- og trøffelkrem, oksehaleragu, rødvinssaus og pepperotskum. Fantastisk godt!

Skreisesongen varer fra januar til april. KA-kokken Espen Vesterdal Larsen fortalte om en av sine favorittråvarer:

- Nå er det kun skrei på menyen. Vi kokker lar skalldyr være skalldyr, skrei er det beste som finnes akkurat nå.

Kjøttet på skreien er enda hvitere enn vanlig torskekjøtt, og det muskuløse kjøttet flaker seg på en helt annen måte. Det klassiske er å server skreimølje, men det er mange muligheter. Skreien kler både lite og mye smak.

- En god råvare er lett å tilberede fordi den ikke trenger så mye tilbehør. Potetstappe, litt brunet smør og noen dråper sitron er nok i massevis, sier Espen. Han har også noen andre gode tips på lur.

Server for eksempel ovnsbakt skrei med ertepuré, bacon og soya. Kjernetemperaturen på skrei skal ligge på rundt 55 grader. Bruk termometer! For å understreke smaken i enda større grad, tipser Espen om å salte skreien litt på forhånd. Saltet fremhever den gode smaken. Du kan tørrsalte skreien ved å strø godt med grovt salt på og la fisken trekke i ca. 20 minutter. Børst av saltet før bruk. Et annet alternativ er å legge skreien i kald saltlake (1 l vann med 0,5 dl salt) i ca. 15 minutter.

- Noe nytt vi har begynt med er å bytte ut vannet med helmelk og legge skreien i den salte melken. Proteinen er med på å modne fiskekjøttet og resultatet er fantastisk. Dette imponerte til og med Nathan Myrvold (mannen bak den nye kokebok-bibelen Modern Cuisine), forteller Espen.

Kanskje verdt å prøve? En ting som i hvert fall er helt sikkert, er at du burde sette skrei på menyen nå! Du finner flere gode skreioppskrifter på Godfisk.

Denne artikkelen er kategorisert under fisk, Triks og tips. Bokmerk permanent lenke. Skriv en kommentar eller legg igjen en tilbakesporing: Tilbakesporings-URL.

Skriv en kommentar

Din e-postadresse deles eller publiseres aldri. Obligatoriske felt er merket med *

*
*

Du kan bruke følgende HTML-tagger og attributter: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

  • Kategorier

  • Arkiv

    • ,